乾燥野菜を買ってはみたものの、さてどうしたものかとちょっと悩み、ひとまず保存。
出番は、その野菜が手に入らないときです。
一年前に購入した吉良食品の乾燥野菜は5種類。
直売所から人参が消えた夏を皮切りに、全ての乾燥野菜を料理に使ってみました。
乾燥野菜が生野菜の代わりになるのか？
乾燥野菜ならではの使い方をすれば、頼りになる備蓄食品だということを改めて実感しました。
もちろん使い方によっては、上手く味を引き出せなかった乾燥野菜もあります。
失敗例も含めてご紹介しますので、乾燥野菜の使い方に困っていらっしゃる方のご参考になればうれしいです。
乾燥野菜のメリット・デメリット
乾燥野菜は、旬の野菜が手に入らないときに備えた保存食です。
生野菜に勝るとも劣らない旨味や栄養価があります。
乾燥野菜のメリット・デメリットについては、別記事でご紹介していますが、改めて挙げてみますね。
乾燥野菜はメリットがいっぱい
・野菜の品質低下が抑えられ、保存性が向上する
・栄養素が濃縮され、生野菜より少量で栄養を摂取できる
・味が濃縮され、旨味などが強くなる
・色が濃くなり、鮮やかになる
・酵素の働きで、香りが生まれる野菜もある
・生野菜では捨ててしまう部分も食べられる
・クセの強い香味野菜の苦みが減る
・独特の風味や食感が生まれる
・容量や重量が減る
［参考文献：「食の科学“干し野菜”を考える」（谷口亜樹子氏）］
乾燥野菜のデメリットは
乾燥野菜のデメリットといえば、主に二つです。
日光・加熱処理によってビタミンA・Cが減少すること、生野菜ならではのシャキシャキ感にはかなわないということです。
生野菜の保存方法として生まれた知恵が乾燥野菜ですので、生野菜のもつ新鮮さには勝てませんよね。
乾燥野菜になぜブドウ糖を使うのか
市販の乾燥野菜の原材料名を見ると、ブドウ糖と記されている場合が多いですよね。
ブドウ糖は、添加物ではなく食品です。
乾燥するだけで完成する乾燥野菜になぜブドウ糖を加えるのでしょうか。
ブドウ糖とは
脳がエネルギーとして使うことのできる唯一のエネルギー源がブドウ糖（グルコース / glucose）です。
吸収の速いブドウ糖は、登山の行動食にも最適ですので、私もよくお世話になりました。
ブドウから発見され、ブドウに多く含まれることが名前の由来だそうです。
田主丸の甘いぶどうを食べると納得します、まさしくブドウ糖。
乾燥野菜にブドウ糖を加える理由
生野菜より甘みが増す乾燥野菜に、甘いブドウ糖を加えるのには理由があります。
主に次の3つです。
１.吸水性が高まり戻りが早くなる
２.乾燥するときに折れたり割れたりするのを防ぐ
３.色合いや風味がよくなる
ブドウ糖の甘さが気になるときは
ブドウ糖に浸すことで、ブドウ糖の甘さが乾燥野菜に残ります。
この糖質の量はわずかですが、厳密な糖質制限が必要な場合や、甘さが気になる場合は、乾燥野菜をいったん水で戻してから使いましょう。
なお、ブドウ糖を使っていない市販の乾燥野菜もあります。
乾燥野菜の基本的な使い方
乾燥野菜の使い方は3通りです。
水で戻す使い方・お湯で戻す使い方、そしてそのまま戻さずに使う方法があります。
水やお湯で戻す場合、うっかり放っておいても戻しすぎることはないのでご安心ください。
水で戻す使い方
乾燥野菜を戻すとは、乾燥させて抜けてしまった水分を再び野菜に含ませるということです。
乾燥野菜を戻すと、5〜7倍ほどの重さにふくらみます。
たっぷりの水に漬けて時間をかけて吸水させてから使うのが、基本の使い方です。
吉良食品の乾燥野菜は、調理しやすいように細かくカットされていますので、水でも20分もあれば戻ります。
手作りであってもかための乾燥野菜をしっかり戻したいときは、使う前の夜から一晩漬けておけば間違いありません。
戻す水は水道水ではなく、ミネラルウォーターがおすすめです。
水質は野菜の味に影響します。
お湯で戻す使い方
乾燥野菜を少しでも早く戻したいときは、お湯を使いましょう。
乾燥野菜に沸騰したお湯をたっぷり注いで、5分〜10分ほど待ちます。
戻す時間は野菜によって少し変えましょう。
参考までに、吉良食品乾燥野菜の湯戻し推奨時間は次のとおりです。
| ほうれん草 | 約5分 |
| にんじん | 5分以上 |
| ごぼう | 5分以上 |
| れんこん | 10分以上 |
そのまま使う
乾燥野菜の基本的な使い方の3つ目は、戻さないでそのまま使う方法です。
味噌汁やスープなどの具材に使います。
ブドウ糖の甘さが気になる場合は、あらかじめ水で戻してから使いましょう。
私は、軽く水で戻して漬け汁を捨ててから使っています。
使っている味噌が九州の麦味噌ですので、味噌汁そのものが甘いからです。
購入後1年の乾燥野菜の使い方
吉良食品の乾燥野菜の賞味期限は、常温で半年から1年という記載があります。
保存のしかたさえよければ、乾燥方法が何であれ干し野菜は2年はもちますよ。
私は数年前に購入した滋賀の水口かんぴょうを、惜しみながら大事に使っています。
購入してから1年経つ吉良食品の乾燥野菜も、何の問題もなくいろいろな料理に使うことができました。
すでに調理しやすいようにカットされていて、戻すだけで手軽に使える乾燥野菜の有難みを実感しています。
にんじんの乾燥野菜の使い方は彩り自慢
まず最初に乾燥野菜で一番役に立ってくれた、にんじんの使い方をご紹介します。
吉良食品のにんじんは、千切りの乾燥野菜ですので、カレーやシュチューなどゴロリとした煮込み料理には向きません。
おすすめの使い方は、炊き込みご飯と野菜炒めです。
＜炊き込みご飯＞
戻した後、千切りのにんじんはちょっと長いので短く刻みます。
刻んだにんじんを他の具材と一緒に入れて炊くだけです。
にんじんの彩りがあるとないとでは、仕上がりが全く違います。
生のにんじんは刻み方や水加減次第で、しんなりとなってしまいますが、乾燥野菜は弾力が残ります。
＜野菜炒め＞
戻した後、よく水を切って他の野菜と一緒に炒めるだけです。
千切りの長さもちょうどいいので、味もよくからみます。
ごぼうの乾燥野菜の使い方は戻し時間が大事
ごぼうは食物繊維が豊富な野菜です。
生で食べることはなく、調理してから食べる野菜ですが、かみ応えがありますよね。
乾燥野菜のごぼうもやはり弾力がありますので、サラダに使う場合はじゅうぶん戻してから使いましょう。
私はポテトサラダにごぼうを加えて失敗しました。
戻し方が不十分だったせいです。
ごぼうの食感だけが浮いているサラダになってしまいました。
火を通す料理の方が失敗が少ないと思います。
おすすめの使い方は定番のきんぴらごぼうです。
油で炒めると、ごぼうの香りがしてきます。
生野菜を引退して乾燥の身となってから１年経つとはとても思えません。
ほうれん草の乾燥野菜の使い方は難しい
ほうれん草の使い方は大失敗でした。
戻し時間も早く、一番手軽に使えそうなほうれん草の乾燥野菜。
あなどれません！
何を失敗したか？
分量と調理法です。
＜失敗したほうれん草のおひたしの使い方＞
ほうれん草も細かくカットしてあるのを頭に入れず、生野菜のボリュームを思い描いて水で戻しました。
まずこれが失敗、というより選択ミス。
カットしたほうれん草は戻した状態でも細切れです。
当たり前といえば当たり前なのですが、若干失望しつつ、調味料を入れました。
そこでまた失敗。
戻したほうれん草だけのおひたしは調味料でヒタヒタになり、全く見栄えのしない小鉢になってしまいました。
おひたしにするならほうれん草単独ではなく仲間が必要です。
乾燥野菜初級者には、ほうれん草も火を通したほうが無難かもしれません。
れんこんの乾燥野菜の使い方は悩ましい
九州は佐賀県の白石を筆頭にれんこんの名産地が多いところです。
一年中、美味しいれんこんには事欠きません。
煮ても揚げてもすり下ろしてもどう調理しても美味しいれんこん。
れんこんの乾燥野菜を目の前にして、さて使い方は？と首をひねりました。
こんなにきれいに乾燥させてあるのだったら、戻すのはもったいない、よし、レンコンチップスにしよう！
＜れんこんチップス＞
フライパンにたっぷりとオイルをひいて、乾燥レンコンを投入。
サッと揚げたら塩をまぶしてポリポリ歯ごたえを楽しむおつまみの完成です。
キャベツ味噌汁の具乾燥野菜の使い方
キャベツ味噌汁の具には、キャベツのほかににんじん・小松菜・大根の乾燥野菜が入っています。
具だくさんですので、いろいろな料理に使えるとりわけ便利な乾燥野菜です。
基本の使い方はネーミング通り味噌汁。
＜キャベツ味噌汁＞
乾燥野菜のパッケージには、次のような作り方がのっています。
戻さずにそのまま水の状態から鍋に入れる → ひと煮立ちさせる → 出汁を加え味噌をとく
ぶどう糖の甘さが気になる場合は、あらかじめ水で戻してから鍋に入れるといいですね。
私は出汁も入れません。
白菜味噌汁の具乾燥野菜の使い方
白菜味噌汁の具には、白菜のほかに、にんじん・小松菜・玉ねぎが入っています。
使い方はキャベツ味噌汁と同じです。
ただ、キャベツと違って乾燥野菜の白菜は大きめのカットで、歯ごたえがあります。
煮込み料理やクリームシチューの具材にもおあつらえむきです。
乾燥野菜は使い方次第
乾燥野菜には、それぞれの特性を生かした使い方があります。
サラダやおひたしでは生野菜にかないませんが、乾燥野菜独特の旨味と歯ごたえは生野菜にはないものです。
ああ、野菜がない！というときに大活躍してくれる乾燥野菜。
常温で長期間保存できる乾燥野菜は、備蓄生活の良き相棒です。
