鹿児島といえば黒酢・黒豚・黒霧？と黒尽くし。
黒酢は調味料としてだけではなく健康飲料としても好まれています。
とくに鹿児島の福山酢は、アマン壺と呼ばれるかめつぼで作られる独特の黒酢です。
普通の米酢と違ってかめつぼの中で全ての工程が進むという神秘。
伝統製法による発酵食品は、その製法や食品に優れたところがあるからこそ、今に伝わっているのでしょう。
鹿児島の伝統発酵食品、黒酢の神秘についてくわしくご紹介します。
また、アミノ酸豊富なおすすめの福山壺酢商品もどうぞご覧ください。
黒酢のふるさとは鹿児島県霧島市福山町
日本の黒酢の歴史は江戸時代にさかのぼります。
霧島市福山町（旧姶良郡福山町）は、江戸時代には貿易港として栄えました。
当時財政難に窮していた薩摩藩が打開策の一つとして打って出たのが密貿易だったといわれています。
薩摩藩は、日本特産の寒天を輸出する計画を立てます。
寒天の原料のテングサは鹿児島県甑島を中心とする西海岸で豊富に採れました。
都城には薩摩藩の「島津寒天工場跡地」が町指定の史跡として残っています。
輸出するにあたり、寒天づくりに欠かせなかったのがお酢です。
錦江湾に面した西側以外は三方を山に囲まれている福山町は、冬は暖かく夏は比較的涼しい温暖な土地です。もともと黒酢づくりに適した環境でした。
都城から良質の米が運ばれ、湧き水に恵まれていた福山で、黒酢づくりが始まりました。
出来上がった寒天は都城から福山港に運ばれ、長崎・大阪などを経由して中国・ロシアへ輸出されたといわれています。
黒酢づくりに必要な壺は全て薩摩焼でした。今考えると豪勢な話ですが、薩摩藩の肝いりなら納得できますね。
鹿児島の黒酢はアマン壺の中で生まれる
鹿児島の黒酢は「アマン壺」と呼ばれるかめつぼの中で作られ、一般的な食酢は工場で作られます。
合成酢ではない食酢（たとえば純米酢）の作り方を大まかにいうと、米からお酒を造りお酒からお酢を作るという流れです。
１「糖化」
蒸した米に麹（こうじ）と水を加える。酵素のはたらきにより、米のでんぷんが糖に変化。
２「アルコール発酵」(お酒にする）
さらに酵母を加えてアルコール発酵（糖からアルコールに変化）させる。
３「酢酸発酵」（お酢にする）
アルコール発酵液をろ過して液体（酒）と固体（かす）に分ける。酒に仕込み液（種酢）を加えて加温し、酢酸菌を加えて酢酸発酵（アルコールから酢酸に変化）させる。
４「熟成」
酢酸発酵させたお酢を約一か月ほど寝かせて味をまろやかにする。
以上が、純米酢の作り方の流れです。お酢の効能については別記事でご紹介しています。
【関連記事：毎日のお酢習慣は効果的？「飲むお酢」で健康効果を実感しましょう】
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それでは黒酢の作り方は？
1つの壺の中で糖化発酵が完結する神秘
鹿児島の黒酢は、仕込みの段階で「アマン壺」の中に蒸し米・米麹・水を入れるだけです。
あとは壺任せ。
工場でつくるときのように、種酢を加えることも加温することもありません。
長年使いこまれた「アマン壺」の中に住みついている微生物と鹿児島の太陽が「糖化→アルコール発酵→酢酸発酵」を自然に完成させてくれるのです。
原料の玄米を100％お酢に転化でき、アミノ酸・有機酸・ミネラル等の成分を多く含む黒酢が出来上がります。
う〜む。
おそるべし、「アマン壺」！
100年、200年と使い込まれた壺もあるとのこと。黒薩摩の壺となれば骨とう品ですね。
今ではほとんどが信楽焼や中国・韓国産のかめつぼだそうですが、微生物の威力にかわりはありません。
陶器製ですので、太陽の熱を吸収し保温性に優れています。
では、「アマン壺」の中に原料さえ入れれば誰でも黒酢が作れるのかといいますと、そこにはやはり職人の腕が必要です。
仕込みの最終段階で、麹を壺に振りかける「振り麹」と呼ばれる工程があります。
この振り麹の加減が黒酢の出来を左右するそうです。
振り麹の役割は二つあるといわれています。
ひとつは、発酵の前期（糖化・アルコール発酵）で、外界からの微生物の侵入を防ぐフタとなること。
ふたつめは、後期（酢酸発酵）で、振り麹が液中に沈み、酢酸発酵をうながすこと。
ふたつめはどういうことか、もう少し詳しく説明しますね。
フタになっていた振り麹が壺の底に沈み表面が空気に触れるようになると、入れ替わるようにして、壺に棲みついている好気性の酢酸菌が出てきて酢酸発酵を行うのです。
おそるべし、「振り麹」！
福山黒酢の職人さんたちは、振り麹を終えたあと、発酵が進んでいくお酢を壺畑の中で静かに見守ります。
黒酢は半年～3年も壺の中
黒酢の発酵には麹菌・乳酸菌・酵母・酢酸菌などの微生物が複雑にかかわりあっていますが、そのしくみは解明されていません。
発酵には仕込みから半年ほどかかります。
鹿児島の黒酢は発酵が終わった後の熟成もそのまま壺の中です。
半年の酢はまだ若く薄い色をしていますが、年を追うごとに琥珀色に変化し、3年経つころにはもう12年物のスコッチの色。
アミノ酸も普通のお酢よりかなり豊富で、約10倍ともいわれています。
JAS法で定められている『米黒酢』は、次の条件を満たしたものをいいますが、製法までは明記されていません。
・原材料として米（玄米）または小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用
・米の使用量が穀物酢1Ｌにつき180ｇ以上
・発酵および熟成によって褐色、または黒褐色に着色したもの
これらの条件を満たせば、黒酢でありどのように作ってもいいわけですが、あえて伝統製法にこだわる鹿児島の黒酢。
工場の大量生産ではなく、アマン壺の中での伝統製法にこだわる理由がわかる美しい色と深い味わいをもっています。
おすすめの鹿児島特産福山黒酢
黒酢もスコッチも寝かせるほど美味しい！
どちらも「寝る」場所がいいのですね。黒酢はかめつぼの中、スコッチは樽の中。
黒酢は飲む健康食品ともいわれています。
食べても飲んでも美味しい鹿児島県福山の黒酢をいくつかご紹介しましょう。
「坂元のくろず」
鹿児島の黒酢の老舗、坂元醸造さんは、黒酢の名付け親でもあります。
江戸時代から福山酢・壺酢として人気を博してきた福山の黒酢ですが、存続の危機が訪れた時代がありました。
大正から昭和初期にかけて盛んに作られるようになった合成酢に押されて次々に転業し、最後に残ったのが坂本醸造さん。
しかし、時代の波には逆らえず、先代は現会長の息子さん（坂元昭夫氏）に自分の代で辞めるから跡を継がないように言い渡されたそうです。
九州大学医学部薬学科に進み、薬局を開業した昭夫氏は、先代が造った黒酢を薬局に並べ、患者さんに飲用を勧めます。
そこから福山酢の復活劇が始まりました。
黒酢を飲んだ患者さんから、病気が治ったという声が多数寄せられるようになったのです。
昭夫氏は黒酢の機能性を調べ始め、本格的に黒酢造りを再開します。
評判が評判を呼び、黒酢の認知度が上がり、さまざまな研究機関で検証されるようになりました。
黒酢と命名したのは昭夫氏です。
坂元醸造さんの壺畑には5万を優に超えるアマン壺が並んでいます。
これからも何百年と伝統の製法を守り続けていくという決意のみなぎるアマン壺が、錦江湾を見下ろす斜面に南国の日差しを受けて輝いています。
良い製品には良い物語がありますね。
坂元醸造さんの看板商品「坂元のくろず」は、１年以上発酵・熟成させたまろやかな黒酢。価格もお手ごろで、50ml 378円（税込）から購入できます。
ヤマシゲの「 薩摩 黒壽（こくじゅ）」
ヤマシゲ（福山酢醸造）さんからは、「純玄米黒酢 薩摩 黒壽（こくじゅ）」をおすすめします。
２年以上発酵熟成させた、福山酢の最高級純玄米黒酢です。
桷志田（かくいだ）の「桷志田 有機」
桷志田（かくいだ）さんには、有機玄米を使用した黒酢があります。その中からおすすめするのは、「5年熟成 有機シェフの黒酢」です。
『何にでも使える!万能調味料部門』 最優秀賞を受賞しています。
桷志田（かくいだ）の「食べる黒酢(ちょい辛)」
調味料でもなく飲用でもなく、食べる黒酢は如何でしょうか。
ご飯のお供・焼き肉のタレやギョウザのタレなどに混ぜる・野菜にそのままつける、いろいろ楽しめる「食べる黒酢（ちょい辛）」です。
備蓄の伝家の宝刀に黒酢を
鹿児島の黒酢は、糖化発酵から熟成まで、微生物が住みつくかめつぼ「アマン壺」の中で完結するお酢です。
熟成させるほどに琥珀色を増し、アミノ酸の含有量は普通のお酢の10倍ともいわれています。
普通のお酢より価格が高いので、普段使いの調味料としては敷居が高い黒酢ですが、健康面のメリットと飲用にもできる点を考えると、常備しておきたい逸品です。
体の調子を整えたいとき、食欲がないとき、備蓄品の中にアミノ酸豊富な黒酢がドンとあると心強いですよ。
［参考：「黒酢および黒酢もろみ末の機能性」］
［参考：「微生物学（特別講義）福山黒酢 〜歴史から効能まで〜」］
