おすすめの本みりんは、「はくびし純米本みりん」、作り手さんいわく「琥珀色の魔術師」です。
どんな煮物も炒め物も、本みりんひと回しで格段に風味が増しますね。
料理番組を真似てチャーハンにも本みりんを使っているのですが、味を決めそこなうことがありません。
おすすめする「はくびし純米本みりん」は、コウケンテツさんや土井善晴さんの気分にさせてくれる、まさに魔術師。
うっかり本みりんをきらしたとき、カボチャの馬車は消え、料理の腕も下がるのが痛恨の極み。
幸か不幸か、誰でもたちまち料理上手にしてくれるおすすめの本みりん「琥珀色の魔術師『はくびし純米本みりん』」をご紹介します。
本みりんの歴史
本みりんの歴史をさかのぼると、中国伝来説と日本誕生説にたどりつきます。
前者は、中国の「蜜淋（ミイリン）」という甘いお酒が、戦国時代に琉球・九州地方に伝来したという説です。
後者は、日本古来の練酒（ネリザケ）という甘い酒に、腐敗防止のため焼酎を加えて出来たという説です。
1466年（文正元年）京都の寺院の日記に、博多に練酒という甘い酒があることが記されています。
福岡の田主丸にある「若竹屋酒造場」さん（元禄12年創業）で、この博多練酒をいただいたことがあります。
博多の練酒は、豊臣秀吉や貝原益軒（かいばらえきけん）も褒めたたえたという美酒です。
若竹屋さんが十数年かけて復活させた博多練酒は、乳白色でさわやかな飲み口。お屠蘇・ハレの日の祝い酒にふさわしいお酒です。
この美味しい練酒を少しでも長く飲めるようにするための工夫が、焼酎でアルコール度数を上げることだったのですね。
こうして生まれた本みりんは、戦国時代には甘いお酒として飲まれていたそうです。
本みりんが調味料として使われるようになったのは江戸時代。活躍の場は、江戸っ子が好んだ鰻のたれや蕎麦のつゆです。
明治から戦前にかけて本みりんは調味料として定着していきます。ただ、日本料理店で使用されることが多く、一般家庭ではまだぜいたく品でした。
本みりんが家庭の調味料として普及したのは昭和30年代以降です。
［参考：全国本みりん協議会HP］
本みりんとみりん風味の違い
本みりん以外にも、さまざまなみりん風味の調味料が販売されていますね。
本みりんとみりん風味の調味料・発酵調味料の違いは何でしょうか。
次の表のとおり、原材料・作り方・成分が異なります。
| 本みりん | みりん風調味料 | 発酵調味料 | ||
| みりんタイプ | 料理酒 | |||
原材料 | もち米、米こうじ、醸造アルコール、糖類など酒税法で定められた原料 | 糖類、米、米こうじ、酸味料、調味料など | 糖類、米、米こうじ、アルコール、食塩など | 米、米こうじ、糖類、アルコール、食塩など |
| 製法 | 糖化・熟成 | ブレンドなど | 発酵、加塩、ブレンドなど | |
| アルコール分 | 約14% | 1%未満 | 約10% | 約14% |
| 塩分 | 0% | 0～0.2%未満 | 約1.5% | 約2% |
この表の中で酒類は、本みりんと料理酒だけですね。料理酒は塩分が含まれているため、塩加減の調整が必要ですが、本みりんは塩分ゼロです。
［参考：honmirin 全国味醂協会HP］
本みりんは酒類調味料
本みりんは、酒類調味料です。
酒税法第3条第11号によれば、本みりんとは次のように定義されています。
「米・米こうじに焼酎又はアルコール、（その他政令に定める物品）を加えてこしたもので、アルコール分が15度未満で、エキス分が40度以上のもの。」
「政令で定める物品」とは、ぶどう糖、水あめなどです。
本みりんの成分と効果
本みりんは、原料を仕込んでから40日〜60日間糖化・熟成させて濾（こ）したものです。
この仕込み期間中に、もち米のでんぷんやタンパク質が分解され、各種糖類・アミノ酸・有機酸・香気成分などがつくられます。
これらの成分が、本みりんならではの風味と効果を生むのですね。
「はくびし純米本みりん」の特設ページには、本みりんの効用が5つ紹介されています。
１ てり・つやをつける
醤油と併せると、本みりんの糖類とメイラード反応を起こして、てり・つや・香りのもとになる。
２ 甘みをつける
麹によってでんぷんが分解されて生じる糖分の種類が多く、他の製造方法のみりんよりもまろやかな甘さがある。
３ コクと旨味を出す
アルコール･糖類の他に、香り成分・旨味成分（たんぱく質が分解されて出来るアミノ酸）が微量ながら多種あり、食材のコクと旨味を引き立てる。
４ 臭みを消し良い香りに変える
魚の持つ臭み成分と本みりんや醤油の成分が化学反応を起こして臭みを消す。
（加熱したとき食材にしみこんだ本みりんのアルコールが蒸発し、アルコールと一緒に魚や肉の臭みも消えるという効果も）
５ 煮崩れを防ぎ調味料を浸透しやすくする
糖類が、煮崩れのおこりやすい食材の身を引き締め、アルコールの浸透圧で味が染み込みやすくなる。
おすすめの「はくびし純米本みりん」
おすすめする「はくびし純米本みりん」は、明治3年創業、神戸市東灘区の「髙嶋酒類食品株式会社」さんの商品です。
灘といえば、灘五郷（なだごごう）！日本一の清酒の生産・販売量を誇る兵庫の酒どころですね。
「はくびし純米本みりん」にひかれたのは、数々の銘酒を生み出してきた、あの灘のみりんなら間違いないと思ったからです。
そして、間違いはありませんでした。
「はくびし純米本みりん」に出会う前は、いったいどんなみりんを使っていたのか思い出せないくらい長い間お世話になっています。
はくびし純米本みりんの原材料は九州産
「はくびし純米本みりん」の原材料は、全て九州産です。
灘の老舗が、国産材料だけを使って昔ながらの製法で仕込んだ手造りの本格本みりん。
〇もち米…佐賀県産ヒヨクモチ
〇うるち米（麹米原料）…佐賀県産ヒノヒカリ
〇焼酎…醸造地：福岡県
九州人としては、この上なく有難い最高級本みりんです。
なお、限定商品として「三年熟成はくびし本みりん」も販売されています。こちらは兵庫県の有機米と福岡の焼酎を使った本みりんです。
灘の名産甲南漬を作る本みりん
「髙嶋酒類食品株式会社」さんの製造販売の柱は、「甲南漬」（こうなんづけ）です。
いわば奈良漬ですが、「甲南漬」という商標で広く全国に知られています。
酒どころ灘の酒かすをふんだんに使い、自社製造の純米本みりんにたっぷりと漬け込んで作られる「甲南漬」は最高級奈良漬です。
「はくびし純米本みりん」も「甲南漬」も、材料を吟味し手間ひまかけて仕上げられています。
「髙嶋酒類食品株式会社」さんのHPに掲載されている製造工程は、シンプルで丁寧です。
食べ物作りは本来このようなものだと改めて教えられます。
はくびし純米本みりんの購入先
おすすめする「はくびし純米本みりん」の主な購入先は「髙嶋酒類食品株式会社」さんが運営されているオンラインショップです。
ご購入を検討される場合は、大手通販サイトの商品と価格や容量を比較なさってください。
はくびし純米本みりんは琥珀色の魔術師
おすすめする本みりんは、琥珀色の魔術師「はくびし純米本みりん」です。
酒どころ灘で、九州産の吟味された原材料を用いて、昔ながらの製法によって丁寧に作られています。
豊かな風味と調理効果は、本みりんならではです。
「はくびし純米本みりん」とヤマアの醤油があれば、料亭の照り焼きができますよ。
【関連記事：醤油を備蓄するなら無添加でコクのある九州産醤油はいかがですか】
料理の鉄人は、どんな味醂を使っていたのでしょう。ふと懐かしくなりました。
